Literatura wokół… staropolskiej kuchni

LITERATURA WOKÓŁ… TO NOWY CYKL, W KTÓRYM PREZENTUJĘ POZYCJE KSIĄŻKOWE DOTYCZĄCE DANEGO ZAGADNIENIA. ZAMIAST PISAĆ ODRĘBNE RECENZJE POSZCZEGÓLNYCH KSIĄŻEK, NIE RZADKO O CHARAKTERZE NAUKOWYM LUB POPULARNO-NAUKOWYM, ZBIERAM JE DO JEDNEGO POSTU, KTÓRY MA CHARAKTER PRZEGLĄDOWY. MA ON NA CELU PODPOWIADANIE TYTUŁÓW, KTÓRE MOGĄ POSZERZYĆ NASZE ZAINTERESOWANIA LUB PRZYDAĆ SIĘ PODCZAS PISANIA PRAC ZALICZENIOWYCH CZY PREZENTACJI EGZAMINACYJNYCH.

Dzisiejszy odcinek będzie dotyczył jedzenia, które serwowano w XVII wieku i później w Rzeczpospolitej.

Głównym źródłem informacji o potrawach, jakie jadano w XVII-wiecznej Rzeczpospolitej jest pierwsza polska książka kucharska: Compendium ferculorum albo zebranie potraw, wydana w 1682 roku w Krakowie, której autorem jest Stanisław Czerniecki. Zainteresowanych odsyłam do edycji z 2009 roku, wydanej przez Muzeum Pałacu w Wilanowie, gdzie prócz przepisów Czernieckiego (z przypisami wyjaśniającymi poprawki w notkach) znajdziecie życiorys Czernieckiego oraz historię rodu Lubomirskich, u których służył, a także przydatny współczesnym czytelnikom słownik staropolskich terminów kulinarnych. Książka kucharska Czernieckiego jest podzielona na trzy rozdziały, które zawierają przepisy na potrawy mięsne, rybne i mleczne, w sumie jest około 300 przepisów. Ponadto na końcu każdego rozdziału mieści się sekret kuchmistrzowski, do jednego z nich należy tajemnicza porada, jak sporządzić rybę częściowo smażoną, częściowo zapiekaną i częściowo gotowaną. Potrawy z Compendium ferculorum cechuje wyrazisty smak, dzięki nadmiernej ilości mocno pachnących przypraw, które miały stłumić nieprzyjemne zapachy nieświeżych produktów i nieczystej wody, a także dzięki importowanym produktom urozmaicającym polskie smaki. Kuchnia Stanisława Czernieckiego to kwintesencja sarmatyzmu, charakteryzowała się kontrastami, przepychem i wyrafinowaniem. Jeśli chodzi o realizację jego przepisów, problem tkwi w tym, iż nie grzeszą one precyzyjnością miar. Czerniecki często używał sformułowania „niemało” wobec ilości składników, „weźmisz niemało jaj / trochę mąki / niedużego kapłona” itp. Brak też informacji precyzujących czas przygotowania, temperaturę pieczenia czy ilości porcji. Takie „drobiazgi” dla wielkich kuchmistrzów pokroju Czernieckiego były najwyraźniej zbyt oczywiste, aby je zapisywać.

Wychodząc naprzeciw tym, którzy chcieliby dzisiaj przyrządzić danie XVII-wiecznej kuchni, powstała książka Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego, J. Dumanowski, A. Pawlas, J. Poznański, w której znaleźć można kilkanaście przepisów tegoż kuchmistrza przełożonych na współczesny język kulinarny. Autorzy książki doprecyzowali miary składników na porcje dla czterech osób i poszerzyli niektóre formuły o niezbędne informacje, starając się przy tym zachować staropolski smak.

Drugim, dużo później odkrytym źródłem kulinarnej sztuki w Rzeczpospolitej jest Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne. Ta książka także została niedawno wydana przez Muzeum Pałac w Wilanowie, stanowi tom II w serii Monumenta Poloniae Culinaria (I tomem jest oczywiście książka Czernieckiego). Wydana została ona w 1686 roku, czyli niewiele później po Compedium ferculorum. Pochodzi ona z Księstwa Litewskiego, które wraz z Królestwem Polskim stanowiło Rzeczpospolitą Obojga Narodów. W Radziwiłowskiej książce kucharskiej dominują receptury na ciasta i słodycze, które są raczej pomijane przez Stanisława Czernieckiego. W Modzie bardzo dobrej… jest znacznie więcej przepisów i są one obszerniejsze i bardziej szczegółowe niż lakoniczne formuły Czernieckiego. Przez te szczegóły, dla wielu ta książka kucharska może być atrakcyjniejsza.

Łakomczuchy sporo informacji o dawnych słodyczach przeczytają w książce Jarosława Dumanowskiego, Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze. W tym opracowaniu autor wspomina o przepisach kulinarnych Lubomirskich i Radziwiłłów, ale także wspomina o słodyczach z późniejszych wieków.

Ciekawą pozycją literatury kulinarnej z XVIII wieku jest Kucharz doskonały Wojciecha Wielądka, który w ubiegłym roku został wydany jako III tom serii Monumenta Poloniae Culinaria. Jest ona luźnym przekładem francuskiej książki kucharskiej, więc nie zawiera samych przepisów typowo polskich potraw. Wojciech Wielądek jest o tyle istotną postacią w historii kuchni polskiej, iż on pierwszy stworzył słownik terminów kulinarnych do książki Stanisława Czernieckiego, dzięki któremu receptury z XVII-wiecznej książki stały się bardziej klarowne.

Z współcześnie wydanych książek kucharskich z przepisami i obyczajami staropolskiej kuchni warta uwagi jest W staropolskiej kuchni i przy polskim stole – Maria Lemnis, Henryk Vitry. Tu autorzy (a właściwie autor pod pseudonimem) prezentują proste przepisy, które stanowią jakby dopełnienie historii opowiedzianej gawędziarskim językiem o polskich zwyczajach, także tych związanych ze świętami.

Literatura dodatkowa dla zainteresowanych:

M. Łozińska, J. Łoziński, Historia polskiego smaku, Warszawa, PWN, 2012
B. Ogrodowska, Tradycje polskiego stołu, Warszawa, Muza SA, 2012

1 thought on “Literatura wokół… staropolskiej kuchni

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *