Kulinarnik #2: Nie jestem pedantką w kuchni!

Premiera 29 marca!

Ostatnie miesiące u mnie przebiegają pod znakiem kulinariów. Nadrabiam zaległości w kinie kulinarnym, na którego temat pisałam jeden artykuł. Czytam eseje i opracowania o doświadczeniach kulinarnych i ich językowych ekwiwalentach w literaturze czy właśnie w filmie. I ostatnio gdzieś ponownie napatoczyło mi się nazwisko Juliana Barnesa. Pierwszy raz o nim czytałam w felietonie kulinarnym Bogusława Deptuły w Literaturze od kuchni, w którym pisze o potrawach z Papugi FlaubertaPóźniej trafiłam na szerszy esej o twórczości Barnesa, w którym Deptuła wychodzi od przeglądu smakowitych opowiadań składających się na zbiór Cytrynowy stolik, aż przechodzi do Elisabeth David, bohaterki opowiadania „Apetyt” (o niej powstał też kolejny food film), o której Barnes wspomina też w jednym eseju Coś do oclenia. Anglik we Francji (jestem w trakcie lektury – ale polecam!), a także w Pedancie w kuchni – w książce, o której zasadniczo chcę dzisiaj pisać. Na podstawie felietonów Bogusława Deptuły oraz esejów Juliana Barnesa mogę z pewnością stwierdzić, że odkryłam dla siebie ciekawego pisarza, którego głównymi zainteresowaniami są Gustav Flaubert i kuchnia.

Polscy czytelnicy kilka lat musieli poczekać na polskie tłumaczenie Pedanta w kuchni, czego skutkiem jest to, że kilka obserwacji Barnesa straciło na aktualności, to jednak nie umniejsza wartości lektury. Celowo nie używam określenia przyjemności, ponieważ mimo smakowitego tematu, lekkiego pióra i udzielającego się czytelnikowi poczucia humoru – to nie była przyjemna lektura. Wszystko za sprawą głównego bohatera esejów – tytułowego pedanta i autora w jednej osobie. Powiem wprost – wkurzał mnie, a może nie tyle on, ile jego pedantyczna filozofia wobec kuchni. To może wydawać się dziwne, bo autor wykazuje się pewną samoświadomością i dostrzega wady i zalety takiej postawy, nie brakuje tu usprawiedliwiania swojego podejścia (choć głównie zwala winę na rodziców, którzy za jego młodu nie wprowadzili go w tajniki gotowania – i dopiero jako samodzielny student sam musiał z tym zadaniem się uporać). Ale na czym polega jego pedantyzm?

Otóż Julian Barnes jest bardzo wyczulony na precyzyjność instrukcji ujętych w przepisie. Każdy przepis kulinarny powinien szczegółowo określić ilość poszczególnych składników (doprecyzować, co to znaczy szczypta soli, jakiej wielkości ma być szklanka, którą odmierza się mąkę oraz co to znaczy dodać trochę pietruszki, kolendry i imbiru, a także: czy łyżeczka porzeczek ma być czubata czy płaska) oraz opisywać dokładnie wszystkie czynności, unikać skrótów, wynikających z tego, że pewne czynności są oczywiste. One są oczywiste dla doświadczonych kucharzy, a nie takich amatorów jak on. Barnes stwierdza, że nie każdy wybitny kucharz potrafi pisać książki kucharskie. W tym stwierdzeniu nie ma nic odkrywczego, bo w wielu dziedzinach wybitni praktycy, nie potrafią swoich umiejętności przekazać innym. Ile znamy wybitnych matematyków, którzy absolutnie nie potrafią nauczyć uczniów swojego przedmiotu? Książki kucharskie często są pisane bardziej pod siebie lub równym sobie specjalistom w kuchni niż pod amatorów gotowania – zauważa Barnes. Wśród czytelników takich książek rodzi się teoria spiskowa, że wyprodukowane danie na podstawie przepisu nie wychodzi, ponieważ kucharz zapomniał bądź celowo nie wspomniał o jakimś sekretnym składniku.

Przyznam się, że mnie zdarza się trafić na wybrakowane przepisy, głównie na blogach kulinarnych, kiedy instrukcja nie podawała, co zrobić z odmierzoną szklanką oleju, albo z kolei kazała dodać coś, czego lista potrzebnych i odmierzonych składników nie zawierała. Bywa, że czasem się poirytuję, ale własne doświadczenie pozwala mi znaleźć rozwiązanie, czasem ono pozwala mi nawet poprawić przepis, bo jego autorka nie wie na przykład, że ubicie białek sprawi, że ciasto będzie wilgotniejsze i pulchniejsze, czego się nie osiągnie przy zwykłym zmieszaniu całych jajek z resztą mokrych składników. Gorzej, kiedy zrobię zakupy, opierając się tylko i wyłącznie na liście składników, bo potem w trakcie realizacji może nagle wyskoczyć, że jakiegoś produktu brakuje. Tu Barnesowi przyznaję całkowitą rację, że lepiej przeczytać przepis w całości przed zakupami. Z drugiej strony, brak jednego składnika nie jest dla mnie przeszkodą, by danego przepisu nie zrealizować. Po prostu realizuję wariację na temat dania opisywanego w recepturze. Tak zrobiłam też wczoraj wieczorem. Na przekór pedantowi, który nie dopuszcza wprowadzenia żadnych modyfikacji w przepisie. Brakuje jakiegoś składnika w odpowiedniej ilości – pedant rezygnuje z gotowania. Ponadto nie próbuje dania podczas pichcenia, ponieważ całkowicie ufa autorowi przepisu, on chce je spróbować, jak będzie gotowe na talerzu. Nie dopuszcza możliwości, że może będzie trzeba doprawić. Julian Barnes jest rzemieślnikiem, a nie artystą. Z jednej strony mechanicznie realizuje przepis, z drugiej chce zasmakować to, co autor książki kucharskiej zaprojektował. Jest w tym podejściu jakieś uzasadnienie, tylko że póki nie zakosztujemy oryginalnej potrawy (czyli zrobionej przez autora przepisu), nigdy nie będziemy mieć pewności, czy to, co nam wyszło, smakuje tak, jak wymyślił autor. Barnesowi zdarzyło się jadać w restauracjach, gdzie gotują autorzy jego książek kucharskich – ma więc czasem porównanie.

Jak mogliście się domyślić, ja prezentuję zupełnie inne podejście. Przepisy są dla mnie przede wszystkim inspiracją albo zbiorem podstawowych informacji o sposobach przygotowywania jakiegoś typu dania. Tzn. mimo że kilkanaście razy piekłam czekoladowe babeczki, zerkam do różnych przepisów (bo ich nie zapisuję), aby przypomnieć sobie proporcje składników, albo wybrać taki ich dobór, który zgadzałby się z moim zasobem. Chyba należę do tych, którzy częściej szukają przepisu na to, co można zrobić z tego, co się posiada, niż robienia zakupów pod przepis (bo często, zanim wezmę się za jego realizację, to produkty zostaną wykorzystane w innym celu).

Wczoraj zrealizowałam przepis, który zaintrygował mnie kilka miesięcy temu. Kupiłam wtedy składniki, między innymi czerwoną cebulę, stanowiącą główny produkt dania – zanim go zrealizowałam, cebula poszła do smażonych ziemniaków czy jajecznicy. Ostatnio znowu nabyłam cebulę i wczoraj mogłam doprowadzić do realizacji przepisu na chleb żytni z ementalerem i słodko-kwaśną cebulą [pochodzi on z książki Smitten Kitchen, czyli Nowy Jork na talerzu] Podczas przygotowywania dżemu cebulowego wyszło, że nie mam octu balsamicznego. Czy to był dla mnie jakiś problem? Nie, stwierdziłam, że łyżka octu, przy tylu innych dodanych składnikach, nie zrobi jakieś rewolucji na patelni. A skoro autorka przepisu kazała nam po dwóch minutach sprawdzić, czy cebula nie przywarła do patelni – to widzicie, być może nawet uratowałam moją kolację przed katastrofą. Modyfikację drugiej części przepisu zaplanowałam od razu, jest to zmiana, którą autorka dopuszcza, choć zapewnia, że na smaku stracimy. Otóż zamiast ziarnistego chleba wykorzystałam tostowy. Natomiast zamiast tartego ementalera, do kanapek potargałam plastry goudy. Całości nie grillowałam na patelni (bo przyznaje się, że tego nie umiem), lecz włożyłam do gofrownicy. Wyszło pysznie, nowy, ciekawy zestaw smakowy. Sandwicze ze słodko-kwaśną cebulką i goudą. Kiedy ja mogłam się wziąć za jedzenie nowe potrawy, pedant na moim miejscu pewnie padłby z głodu albo dostał zawału, widząc, co ja zrobiłam z przepisem.

A prawda jest taka, że większość nowojorskich przepisów Deb Perelman trzeba zmodyfikować na warunki polskie (a czasem jeszcze na warunki akademikowe). Sporo składników, powszechnych w Stanach Zjednoczonych, w Polsce są trudne do zdobycia (gdzie dostanę brokuła liściowego?) albo bardzo drogie. Ponadto nie spodziewałam się, że dostosowanie gotowania do niewielkich rozmiarów kuchni wiąże się z zapotrzebowaniem takiej ilości robotów kuchennych, których ja ze względu na ograniczoną przestrzeń mieszkalną i ogólnodostępną kuchnię w odległości 20 metrów od pokoju nie posiadam. Smitten Kitchen jest ciekawą i apetyczną książką, która przybliży polskim czytelnikom nowojorską kuchnię, ale wydaje mi się, że większość przepisów nigdy nie zostanie przez nich zrealizowana, bo różnice kulturowe w podejściu do kuchni i w dostępności składników są tutaj mocno wyczuwalne. Dlatego polski pedant kulinarny raczej nie znajdzie w niej nic dla siebie. A reszta może robić wariacje na temat z mniejszym lub większym powodzeniem. Albo po prostu poczytać, bo Deb Perelman dzieli się ze swoim doświadczeniami kulinarno-podróżniczymi, i pooglądać ze smakiem zdjęcia.

Na temat fotografii kulinarnej Barnes też sporo pisze. Jako posiadacz setki książek kucharskich doradza, by nie kupować ich z myślą o tym, że zrealizuje się to, co znajduje się w nich na zdjęciach. Na to nie można liczyć, nawet jeśli autor książki zapewnia, że zdjęcia są wykonywane w naturalnych warunkach. Zdjęcie nie oddaje natury jedzenia. I to działa w obie strony, o czym świadczą moje zdjęcia wczorajszego posiłku. W rzeczywistości kanapki wyglądały znacznie lepiej. Barnes zdecydowanie odradza kupowanie ilustrowanych książek, jakby dostrzegał w nich tylko funkcję użytkową. A przecież można je potraktować jako albumy kulinarne, do przeglądania.

Pedant radzi też, że „są dania, które zawsze najlepiej jeść w restauracjach, choćby wersja podana w książce kucharskiej wydawała się nie wiem jak kusząca” [s. 65]. Ku mojemu zdziwieniu Barnes wskazuje na desery. Może w restauracjach rzeczywiście one są ładniejsze, ale czy smaczniejsze? Może tak jest w brytyjskich lokalach. Od dobrych kilku miesięcy obserwuję, że w polskich kawiarniach i cukierniach trudno trafić na dobre ciasta i desery. Najbardziej jałowe smakowo ciasta produkuje chyba największa sieć piekarni w Bytomiu – niestety, jeden ze sklepów mieści się u mnie w kamienicy, więc mamy do niej najbliżej. Choć na szczęście ciasta tam nawet dobrze nie wyglądają, więc rozumna pamięć smakowa nie musi walczyć ze zmysłem wzroku. Zazwyczaj coś pięknie wygląda, słodko pachnie, a w smaku jest mdłe. Coraz częściej rozczarowuje mnie zawartość dużego, udekorowanego polewą, bakaliami i listkiem mięty talerza, bo próbuję i nic, zero wrażenia „o rany, jakie to dobre”. Jakby wszędzie działała maszyna. Zdecydowanie wolę swoje wyroby, moi sąsiedzi zresztą też ;-). A jak chcecie rewolucji na podniebieniu, to w Krakowie stale polecam babeczki z Cupcake Corner i ostatnio zielony tort bananowo-czekoladowy w De Revolutionibus też zrobił na mnie wrażenie. Natomiast zamiast deserów, w restauracjach wolę jadać kremowe zupy.

Moją kulinarną przydługawą gawędę zakończę tym, że mimo iż z Julianem Barnesem w wielu kwestiach absolutnie się nie zgadzam, warto przeczytać Pedanta w kuchni, poznać człowieka, który namiętnie kolekcjonuje książki kucharskie (do czego zachęca też czytelników), opowiada o kilku z nich i ich autorach, przy tym przedstawia nam sylwetki francuskich i angielskich mistrzów kuchni, a także z rozbrajającą szczerością i humorem opowiada o swoich zmaganiach przy garnkach. Być może część z was utożsami się z pedantem, a część podobnie jak ja postanowi przerwać na chwilę lekturę, by na przekór autorowi zrobić potrawę, znacznie modyfikując recepturę. Natomiast zainteresowanych kuchnią nowojorską odsyłam do pięknie wydanej książki Deb Perelman Smitten Kitchen czyli Nowy Jork na talerzu.

A na koniec, za Barnesem skieruję pytanie do was: ile macie książek kucharskich?
a) za mało;
b) w sam raz;
c) za dużo.

Barnes nie przyznaje punktów za odpowiedź b).

Wpis powstał przy współpracy z

3 thoughts on “Kulinarnik #2: Nie jestem pedantką w kuchni!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *