Dzisiaj chcę zaprezentować wam książkę, która mnie urzekła od pierwszego wejrzenia, kiedy Michał Nogaś polecał ją w swoim programie „Książka dnia”. To nowa pozycja kulinarna, która nie jest typową książką kucharską, bo jak na tak dużą objętość, przepisów jest w niej dosyć mało. Jest to celowy zabieg, ponieważ one mają tylko inspirować, służyć za ilustrację do tego, co można wyczarować ze składników, o których Grzegorz Łapanowski pisze w swoich apetycznych tekstach. Wzór na smak jest raczej kulinarnym poradnikiem o tym, jak łączyć ze sobą smaki.
Wydanie zaczyna się wprowadzeniami przypominającymi raczej, niż oświecającymi nowymi odkryciami, o czynnikach, które wpływają na smak (świeżość, lokalność, sezonowość – słowa klucze) oraz charakterystyką sześciu smaków, jakie możemy wyróżnić: słodki, słony, gorzki, kwaśny, umami i tłusty (i tu zastanawiam się, czemu ostry nie doczekał się odrębnej kategorii?). Właściwą treść tej publikacji stanowi zbiór kilkunastu „opracowań” poświęconych wybranym składnikom potraw: warzywom, owocom, rybom i mięsu. Każde z tych „opracowań” składa się z tekstu o charakterze nieco felietonowym, tabelki z wzorami na smak z wybranym składnikiem oraz kolorowego kołowego diagramu, w którym autor podaje, z jakimi warzywami, owocami, nabiałem, przyprawami, ziołami, rybami, mięsem i innymi produktami jadalnymi dobrze komponuje się na przykład pietruszka. Na kolejnych stronach pojawia się dosłownie parę receptur z motywem wspomnianego wcześniej składnika.
Grzegorz Łapanowski nie wyczerpuje możliwości (udanych!) połączeń, bo na przykład nie pisze, że ogórek świetnie współgra z wanilią (np. jeśli słodzimy mizerię to warto zwykły cukier zastąpić waniliowym) – wśród jego propozycji znajdą się dobrze znane kompozycje smakowe, ale też wiele zaskakujących. Wczoraj eksperymentowałam z pietruszką, karmelizując ją – zgodnie z tym co zaleca autor Wzoru na smak, połączyłam ją z mięsnym składnikiem, tj. usmażyłam kawałek boczku wędzonego i doprawiłam pieprzem cayenne – niezwykłe połączenie smaku słodkiego, umami, tłustego i ostrego. Polecam. W planie mam jeszcze zrobić chipsy pietruszkowe, rezultatem pochwalę się na Instagramie.
Tyle już napisałam o książce, a jeszcze nie wspomniałam, co mnie urzekło w tym wydaniu, poza wspomnianym pomysłem na poradnik kulinarny, który bardziej niż inna książka kucharska zmusza odbiorcę do interakcji w swojej kuchni. Choć może też nie do końca, ponieważ jest tak pięknie wydana – co nie powinno nikogo dziwić, skoro za tym stał zespół magazynu „Usta” – że można tę publikację potraktować też jako kulinarny album do przeglądania intrygujących zdjęć, których temat nie ogranicza się do talerza z posiłkiem. Piękna i praktyczna rzecz, którą warto mieć na swojej półce. Wiem, że przede mną otworzy sporo nieznanych, ale wyjątkowych smaków.
1 thought on “Kulinarnik #4: Wzór na smak – Grzegorz Łapanowski”