Kulinarnik #7: książki o współczesnych praktykach kulinarnych i przemyśle spożywczym

W marcowych zapowiedziach wymieniłam tytuł Tak dziś jemy. Biografia jedzenia Bee Wilson, który należał do tych najbardziej pożądanych przeze mnie książek w ostatnim czasie (nie powiem, że wyczekiwanych, bo o jej wydaniu dowiedziałam się zaledwie kilka dni przed premierą). Nie zwlekałam więc z lekturą po otrzymaniu paczki, licząc, że szybko ją pochłonę. Nic z tego. Ale absolutnie nie jest to wadą tej książki, wręcz jej atutem. Gdyż publikacja jest gęsta od informacji i liczb, aczkolwiek nie na tyle, by odstraszyć czytelnika, który chce coś ciekawego przeczytać, a nie śledzić statystyki i wykresy (choć te w nielicznie się pojawiają, dla dociekliwych).

Książka Bee Wilson jest biografią jedzenia, rozumianego tu bardziej jako czynność niż konkretne produkty spożywcze, ponieważ nie są to dzieje np. ziemniaka, którego sproszkowana forma stała się podstawowym składnikiem najsłynniejszej przekąski: chipsów. Autorka przygląda się naprawdę szerokiej gamie praktyk żywnościowych, które określają pozycję jedzenia w naszym życiu. Zaczyna od faktu, jakim jest to, że pierwszy raz w dziejach doszliśmy do punktów, w którym głód (choć nadal dotyczy 800 mln osób) nie jest już tak powszechnym problemem, dzięki technologii przetwarzającej żywność i pozwalającej tworzyć jej więcej, a także zapewnić jej dłuższy czas zdatności do spożycia. Ale nadal przez jedzenie chorujemy, lecz nie przez jego niedobór (choć po części też, bo przełożyliśmy ilość na jakość odżywczą), a nadmiar, z którego bierze się nadwaga i otyłość, a liczne choroby cywilizacyjne, choćby cukrzyca drugiego typu czy nowotwory.

Bee Wilson przygląda się przetworzonym produktom spożywczym oraz składnikom, których produkcja i konsumpcja w ostatnich latach zwiększyła się wielokrotnie – mowa tu oczywiście o cukrze i, mniej oczywiście a konsumowanym w znacznie większej ilości, oleju sojowym. Więcej o soi wspomnę w części poświęconej książce Władcy jedzenia, bo to wątek, który łączy obie książki i jest poruszony z przeciwnych stron. Zresztą dzięki ta paralela sprawia, że obie publikacje świetnie ze sobą korespondują. Przy okazji analizy fenomenu poszczególnych produktów spożywczych zwraca uwagę np. na banana, którego najpowszechniejszy gatunek, pozbawiony atutów smakowych swojego poprzednika wymarłego wskutek zarazy panamskiej (ta jednak zaczęła też dotykać dzisiejszych Cavendishów) jest skrajnym przykładem społecznej zgody na monokulturę spożywczą. Pozwalamy, by nasza dieta była ograniczona do jednej odmiany owocu lub zaledwie kilku – co obserwuje się na jabłkach, które uprawia się już w zaledwie kilku z kilkudziesięciu odmian. Tym samym pozbawiamy się różnorodności doświadczeń smaku, stajemy się w tym zakresie analfabetami. Jakby idąca za smakowaniem przyjemność jedzenia była kwestią drugorzędną lub w ogóle nieistotną – i niektóre osoby to potwierdzają, choćby zwolennicy odżywczych posiłków Huel – to jedna ze zmian, która najbardziej dziwi i boli autorkę.

W kolejnych rozdziałach (jakkolwiek ich tytuły bardzo metaforycznie odnoszą się do ich zawartości – pod tym względem publikacja traci na praktyczności, tj. łatwemu powrotowi do książki, by znaleźć potrzebne informacje – dlatego badaczom i wykładowcom doradzam na bieżąco oznaczać i tytułować partie tekstu) autorka dociekliwie próbuje poznać przyczynę tego, że chętniej żywimy się przetworzoną żywnością, i to tą najbardziej przetworzoną typu fast food i pakowane przekąski, niż kolorowymi, bogatymi w odżywcze składniki warzywami, których od dekad kupujemy i jemy coraz mniej. Jedną z przyczyn tego stanu rzeczy jest cena i wartość kaloryczna, przetworzona żywność bardziej syci i jest znacznie tańsza niż warzywa, które są coraz droższe i stają się produktem elitarnym, na który mogą pozwolić sobie tylko osoby z wysoką pensją. Stąd utarło się powszechne przekonanie, że zdrowy styl życia mogą prowadzić tylko ludzie z dobrą sytuacją materialną, stać ich na zdrowe produkty i karnet na siłowni. Wilson stara się, co podsumowuje w epilogu, obalić ten mit, proponując rozwiązania, które mogą w swojej diecie wprowadzić także ci gorzej usytuowani.

Wilson udaje się też wymienić i opisać chyba wszystkie współczesne praktyki żywieniowe, zarówno związane z jego wirtualizacją, czyli fotografowanie, oglądanie apetycznych zdjęć oraz filmików, w których atrakcyjni ludzie konsumującą posiłek (muckbang), jak i z rozmaitymi dietami, pozwalającymi przede wszystkim opanować nadmiar oferowanych produktów w sklepach (zauważcie, że obecnie hipermarkety przegrywają z dyskontami) czy ułatwić podjęcie wyboru dania w lokalu – choć ograniczenia zwykle lubimy tłumaczyć argumentami natury etycznej (wegetarianizm i weganizm), religijnej czy zdrowotnej (choć te zwykle nie są uzasadnione, by wspomnieć tu o powszechnej nietolerancji glutenu, oraz prowadzą do chorobowych stanów jak anoreksja czy ortoreksja).

Wymieniłam tylko część zjawisk, o których pisze Wilson. Jestem pod wrażeniem, że w tym chaosie zróżnicowanych, a jeszcze częściej ze sobą sprzecznych postaw żywieniowych, udało się autorce odnaleźć. Do tego stopnia, że czytając o jakieś tendencji, zauważałam, że równocześnie nasila się inne zjawisko pokazujące coś odwrotnego… i bach, autorka o tym zaraz wspomina lub poświęca temu osobny rozdział. Dlatego nie ma poczucia niedosytu, wręcz mam wrażenie, że Tak dziś jemy stanowi kompendium wiedzy na temat dzisiejszych, tu i teraz (bo to się zmienia), praktyk kulinarnych.

Można się przyczepić autobiograficznego tonu. Tu jednak jest on nie tylko uzasadniony – Wilson eksperymentuje niektóre diety (np. Heuelowa) na sobie, by próbować się do nich przekonać lub je zrozumieć – ale też jej subiektywne sądy i doświadczenia nie są przedstawiane jako jedyne słuszne. Na przykład po pięciodniowym eksperymencie, kiedy w ramach lunchu piła bezsmakowe Huele, stwierdziła, że nie rozumie jak można z kolorowych smacznych lunchów zrezygnować na rzecz tych płynów. Ale zamiast nazwać ich konsumentów dziwakami i na tym poprzestać, chciała ich zrozumieć, więc z charakterystyczną dla siebie dociekliwością szukała odpowiedzi na to pytanie i porozmawiała z mężczyzną, który ten wybór uzasadnił. To rzetelne podejście do sprawy, jakże rzadkie dzisiaj, bardzo cenię.

O Władcach jedzenia. Jak przemysł spożywczy niszczy planetę wspomnę krótko, by nie robić z tego wpisu obszernego artykułu. Jak wspomniałam książki Libertiego i Wilson znakomicie się uzupełniają. Wilson pisze o jedzeniu z perspektywy konsumenta, którego wybory determinowane są przez przemysł spożywczy, ale także go determinują. Jest to wzajemnie napędzająca się sieć relacji, którą potwierdza książka Libertiego pokazująca perspektywę globalnych korporacji spożywczych. Moda na wegetarianizm i weganizm zwiększyła zapotrzebowanie na zboża i inne produkty roślinne, w tym soję, która obecnie ma już nie tylko wyżywić zwierzęta lądujące na naszym talerzu, ale też ludzi, którzy jedzą soję zamiast mięsa, piją mleko sojowe zamiast krowiego itd. To z kolei przyniosło potrzebę kolejnych hektarów pól uprawnych, pod które były wycinane lasy Amazonii, obecnie wskutek przeciwdziałań Greenpeace tereny uzyskuje się przez pozbawienie ziemi drobnych przedsiębiorców, którzy są albo przekupowani albo okradani na drodze przemocy czy metodą podrabiania dokumentów. Tyle, jeśli chodzi o etyczne motywacje wegan i wegetarian.

Największym paradoksem przemysłu spożywczego jest to, że najtaniej wychodzą produkty, które przemierzą największą liczbę kilometrów. Np. pomidory są uprawiane w Afryce, przetwarzane bodaj w Chinach, pakowane we Włoszech (pod włoską marką) i sprzedawane w Ameryce. Tyle, jeśli chodzi o lokalność i świeżość sprzedawanych produktów. Co więcej, zarząd korporacji odpowiadający za ten stan rzeczy nie widzi w tym nic niedorzecznego, bo jeśli na jednym produkcie może zarobić każda ze stron (czyli inne państwo), która go tworzy, transportuje, dystrybuuje – to w czym problem? Nie można odmówić temu tokowi myśli logiki, szkoda jednak, że liczą się tu tylko korzyści ekonomiczne, a nie ekologiczne. Trosce o planetę nie sprzyja również argument tzw. poczucia sprawiedliwości: dlaczego obecnie rozwijającym się państwom mamy ograniczyć prawa do rozwoju gospodarczego, na jaki przed laty pozwoliły sobie kraje Europy Zachodniej oraz Stany Zjednoczone? Mają zostać zacofane, bo Zachód teraz spostrzegł, że poszło to w złą stronę?

Książka Libertiego analizuje problem przemysłu spożywczego reprezentowany przez cztery najpopularniejsze i najbardziej wątpliwe etycznie (może z wyjątkiem tego ostatniego) produkty: mięsa, soi, tuńczyka i pomidorów. To wystarczy, by przejrzyście i zwięźle, lecz nie powierzchownie, scharakteryzować złożoność wzajemnych relacji między korporacyjnym modelem biznesu a degradującymi naszą planetę jego konsekwencjami.